[인터뷰] 커피 내리는 ‘방배동 사랑방’, 우토포스 이야기
김민호가 만난 크리에이터④ 우토포스 홍범석
카페 ‘우토포스(Ou Topos)’를 운영하는 홍범석이 2019년 12월 사표를 냈던 당시를 회상하며 쓴 글이다.
그는 10년간 몸담았던 회사를 나올 생각이었다. 다음 스텝도 준비한 상태였다. 카페 창업이다. 회사를 다니며 창업 준비를 병행한지 1년 정도 된 시기였다. 업무를 마치면, 성수동 ‘로우키(Lowkey)’에서 진행하는 센서리(*커피 맛을 느끼고 표현하는 방법) 수업을 들었고, 퍼블릭 커핑(*카페에서 공개적으로 참가자를 모아 커피를 맛보고 감상을 공유하는 자리)을 다녔다. 처음 커핑을 시작했을 때는 많은 커피를 맛보다 보니 아침까지 뜬눈으로 밤을 새곤 했다.
준비 과정이 지리하게 길어지면서 처음 느꼈던 흥분은 많이 가라앉았다. 이미 카페를 운영하던 사장들도 전부 말리던 상황. 호락호락하지 않은 현실을 점점 깨닫게 되며 머리가 차가워졌다. 무엇보다도 그를 주저하게 만든 것은 그간 쌓은 연차였다. 이제 와서 카페를 차리기에는 포기해야 하는 기회 비용이 컸다.
회사에서도 크게 만류했다. 당시 37살, 한참 회사에서 인정받으며 성과를 낼 나이에 갑자기 카페를 차리겠다며 사직서를 내미는 그였다. 선배들은 “지금은 때가 아니다”, “5년 뒤에 해도 늦지 않다”고 그를 설득하려 했다.
결정적으로 당시는 코로나 19가 기승을 부리던 시기였다. 무모한 결정임을 본인도 잘 알고 있었다. 출근길에 나서는 와중에도 사직을 번복할까 고민했고, 아내와도 여러번 이야기를 나눴다.
하지만 사무실에 들어서자 ‘역시 회사를 나가야겠다’는 생각이 다시 굳건해졌다.
그는 팀장이 되고 임원을 달면서 점점 주체성을 잃어가는 선배들을 따르고 싶지 않았다. 회사에서 오래 살아남으려면 어쩔 수 없이 따라야 하는 법칙이다. 그들도 실무자 시절에는 적극적으로 의견을 내고 때로는 논쟁을 불사했다. 홍범석 또한 직장생활을 오래하려면 예외 없이 그들이 걸은 길을 따라갈 수밖에 없다고 생각했다. 그래서 내린 결정이었다. 퇴사일정을 5년 뒤로 결정을 미루면 그 때는 감히 나올 생각을 못할 수도 있다.
존경하는 외삼촌을 따르겠다는 다짐도 접어 뒀다. 14살 차이 나는 외삼촌은 패션업계에서 이름을 날리고 있었다. 누구나 알만한 패션 회사에서 20년 넘게 경력을 쌓고 있었다. 회사에서 인정받으며, 항상 새로운 사업을 진행할 일이 있으면 파발마 같은 역할을 맡곤 했다. 10대 시절, 매일 같이 옷을 구경하러 돌아다니던 홍범석은 외삼촌이 업계 베테랑으로 성장하는 과정을 누구보다 가까이서 자세히 목격했다.
그렇게 홍범석은 10년 커리어를 정리하고 새로운 산업에 발을 디뎠다. 1년 넘게 커피를 배우고 사업을 준비하느라 많이 지쳐 있었고, 앞으로 성공도 불확실했다. 하지만 커피는 십여 년 전 그가 패션업을 꿈꾸며 느꼈던 감정을 되살려준 매개체이기도 했다. 이번에도 그는 마음이 가는 대로 결정하기로 했다.
그가 개업한 카페 이름은 ‘우토포스(Ou Topos)’다. 그리스어로 ‘어디에도 없는 곳’이라는 의미를 가졌다. 흔히 천국이나 낙원을 일컫는 ‘유토피아’의 어원이 된 말이다. 아내와 어떤 영화를 보다 알게 되었다. 주인공 대사 일부였는데, 뜻이 좋아 메모를 해놓았었다. 카페 이름을 고민할 때 손님이 매장에 앉아 커피를 마실 동안 따뜻하고 편안한 느낌을 받았으면 하는 마음이 있었다. 고민하다 떠올린 이름이 영화 속 그 대사였다.
우토포스를 오픈하기까지 홍범석은 시장 분석부터 인테리어까지 많은 부분을 혼자 진행해야 했다. 타이트한 예산 안에서 최대한 좋은 선택을 하기 위해서다. 회사 영업부에서 일하며 시장 조사와 상권 개발도 했었기 때문에 자신은 있었지만, 큰 회사 밑에서 일을 할 때와는 무게가 달랐다. 개인 자격으로 일을 진행하니 회사에서는 경험하지 못했던 변수도 있었다.
한번은 친하게 지내던 동생 지인이 논현동에 새로 오픈한 구움과자 집에 간다고 해서 동행한 적이 있었다. 커피는 콜드브루만 납품받아 내어주고 제과에 집중한 가게였다. 주변 상권을 둘러보니 오피스 상권에 위치해 있었고, 지하철 역도 가까워 목도 좋았다. 카페와 시너지가 좋겠다고 생각해 임대를 알아봤다.
그런데 부동산에서는 베이커리 사장이 카페 입점을 반대해 점포를 내어 주기가 곤란하다는 입장을 이야기했다. 홍범석은 좋은 자리라고 생각해 건물주와 직접적인 연락을 통해 입점을 하려고 고민했지만, 지인을 난처하게 하고 싶지 않아서 입점을 포기했다. 그 구움과자점은 그 자리에서 2년간 머물다가 지금은 성수동으로 가게를 확장 이전해 운영 중이다.
그 이후로는 뚝섬, 성수, 논현 등지를 돌아다녔다. 모두 예산 초과였다. 방배동 또한 녹록지 않았지만, 발품을 판 끝에 지금 자리를 찾았다.
방배동 769-17이다. 입지와 예산은 들어맞았지만, 손을 많이 대야 하는 장소였다. 특히 기존에 운영하던 카페가 1년 정도 버티다 문을 닫았다고 들어 고민이 컸다. 실제로 유동 인구가 그렇게 많지 않은 골목이다. 하지만 선택의 여지는 없었다. 긍정적인 부분에 집중해 계약을 마음먹었다. 아파트 후문에 위치해 있고 ‘카페골목’이라는 이름세가 있어 괜찮겠다는 생각을 했다. 그 당시에는 커피가 맛있고 공간을 재밌게 해서 입소문을 만들면 찾아오는 손님도 생기리라 믿었다.
2020년 5월 우토포스가 열렸다. 임대 계약 후 1개월 만이다. 특히, 인테리어에서 공을 많이 들였다. 오랜 세월 패션업에 몸담고 있던 주인장은 높은 미적 기준을 가지고 있었다. 스스로 만족할 때까지 최종 결정을 보류하며 카페 콘셉트와 인테리어를 구상했다. 그의 아내 이정화까지 남편이 순조롭게 새 출발을 할 수 있도록 도왔다. 현직 VMD(*매장 공간 기획자)로서 원더플레이스, 써스데이 아일랜드 등 주요 패션 브랜드의 공간 디자인을 숱하게 경험한 베테랑이다.
홍범석이 기획한 우토포스는 손님이 최대한 안락감을 느낄 수 있도록 구성됐다. 날카로운 금속과 딱딱한 플라스틱은 배제하고 모든 매장 테이블과 선반은 목공으로 맞춤 제작했다. 고급스러우면서 편안한 느낌을 위해 비싼 값을 치러 빈티지 조명, 의자 그리고 소파까지 들였다. 작은 카페로서는 제법 호화로운 소품들이다.
무척이나 공을 들인 공간이었지만, 팬데믹 상황에 작은 카페가 성과를 내기는 무리였다. 모든 자영업자들이 함께 고통을 겪던 시기였다.
3만원. 오전 9시부터 저녁 8시까지 매장을 지킨 대가다. 하루 이틀 정도면 재수가 없었다고 생각할 수 있다. 하지만 일주일이 넘게 저매출 상황이 이어지며, 홍범석은 점점 우울감에 빠졌다. 그는 영업을 하던 사람이다. 10년 동안 전국 방방곡곡으로 사람을 찾아다니고 이들과 멋진 그림을 그리는 일을 했었다. 국내에 안 가본 지역이 없을 정도다. 그가 오픈하고 관리한 매장은 셀 수 없이 많다. 회사일을 그만두고 마주한 상황은 그 때와는 너무나도 달랐다. 적응하기 버거웠다.
아침에 가게 문을 열기 전 편의점을 들르곤 했다. 수입 맥주 네 캔에 만원. 한 세트를 들고 카페에 간다. 한 캔을 까서 마신다. 어차피 손님이 오지 않으니 눈치도 보이지 않는다. 마시던 맥주가 비면 냉장고에서 또 하나를 꺼낸다. 또 마신다.
그렇게 매일 오전에 맥주 두 캔을 마시던 시기도 있었다. 두 캔 정도면 퇴근할 때쯤 술이 다 깨어 운전을 할 수 있었다. 당시에는 그게 불안과 우울을 잊기 위한 최선이었다. 셔터를 내리고 저녁을 가족과 함께 보내려면 카페에 있는 동안 최대한 시간을 빨리 흘려 보내야 했다. 가족에게 지친 모습을 보이기 싫었고 저녁마다 술을 마시는 것은 더더욱 아니었다. 우토포스라는 이름이 무색하게 홍범석은 매일 우울감에 빠져 매장을 지켰다.
2022년 2월, 코로나 19 확진자가 매일 10만명 넘게 발생하고 있었다. 반면, 사회적 거리두기에 대한 피로감으로 엔데믹 전환에 대한 목소리도 극에 달했다.
불안한 와중에도 홍범석은 우토포스에 경쟁력을 더하기 위한 고민을 거듭했다. 그가 내린 결론은 원가 절감. 찬바람이 언제까지 불지 예측할 수 없는 상황에서 할 수 있는 최선은 잔뜩 움츠리는 것뿐이었다.
당시 우토포스는 외부 로스터리로부터 원두를 납품 받았다. 품질 좋은 원두를 안정적으로 수급할 수 있지만, 그만큼 비용이 따른다. 카페 운영비를 절감할 수 있는 가장 어려우면서 효과적인 방법이 로스팅이었다. 손님에게 다양한 산지에서 온 원두를 선보일 수 있다는 장점도 있다.
하지만 리스크도 분명하다. 초기 비용이 웬만한 중고차 한 대 가격부터 시작한다. 품질 유지도 어렵다. 매장에 납품하는 로스터리들은 10년 이상 경력을 가진 곳도 많다. 아무리 비용 절감을 할 수 있어도 베테랑 로스터리들과 대등한 수준으로 원두를 만들 수 없으면 오히려 역효과다.
커피내리는버스정류장. 스페셜티 커피 업계에서는 모르는 사람이 없는 로스터리 카페다. 명성에 비해 규모가 크지는 않다. 매장도 강릉에만 있다. 하지만 ‘커버정’ 백형규 대표가 업계에 미치는 영향력은 전국구다. 많은 스페셜티 커피 로스터들이 백대표에게 로스팅 기술을 전수받았다.
홍범석은 커버정 백형규 대표를 떠올렸다. 워낙 유명인사라 인스타그램에서 간간히 근황을 확인하곤 했다. 그에게 로스팅을 배우고 싶다는 생각을 했다. 주변에 수소문을 하기 시작했다. 다행히 접점이 있었다. 카페를 창업하기 전, 센서리 수업에서 알게 된 토마스커피랩 이현재 대표가 친분이 있었다. 백대표 도움을 받아 자연스럽게 인연을 만들어 갔다. 때마침 백대표가 서울에서 5주 과정 로스팅 클래스를 준비하고 있었다. 클래스가 시작하고 홍범석은 5주 동안 토요일마다 매출을 포기하고 클래스에 나갔다. 하루 종일 로스팅을 배우고 연습했다.
2023년 9월 15일 토요일, 직접 가본 우토포스
골목 상권이라는 말이 무색해진 시대다. 고객에게 사랑을 받고 싶으면 부동산 컨설팅 기업이 제공하는 서비스가 가장 빠른 길이다. 계약을 마치면 유능한 인재들이 각종 통계와 트렌드 리포트를 놓고 몇 날 며칠을 고심해 기획안을 내놓는다. 그대로 실행하면 어느 정도 성공은 보장할 수 있다. 어떤 회사들은 직접 상권 개발에 나선다. ‘힙한’ 카페와 음식점을 모아 놓고 입소문을 만든다. 우리가 자주 가는 ‘핫플’ 상당수가 이런 식으로 개발된다.
“의도치 않게 ‘동네 사랑방’ 이미지를 얻게 된 점은 좋아요. 하지만 한편으로는 ‘뜨내기 손님’에 대한 갈증도 있어요. 커피 맛이 좋으면 입소문을 타리라고 생각했는데, 아직은 충분하지 않은 것 같아요.”
2년 전 우토포스는 오롯이 홍범석과 이정화가 만든 작품이다. 오랫동안 패션 업계에 종사했던 두 사람이다. 고객을 분석하고 회사가 지향하는 가치를 공간에 녹이는 데에는 도가 텄다. 하지만 우토포스에는 각종 공식과 눈치를 조금 내려놓기로 했다. 개인적인 철학과 우토포스에 어울리는 고객들을 생각하며 공간을 디자인했다. 두 사람이 정의하는 안락함을 이해하고, 조금씩 분위기를 바꿔가는 공간을 관심있게 지켜볼 수 있는 사람들이다. 푹신한 의자가 없어도, 주변 사람들과 거리가 다소 가까워도 세심하게 선택한 색깔·조명·소재가 편안함을 선사하는 점이 우토포스를 차별화하는 요소다.
우토포스에 들어서면 가장 눈에 띄는 연노랑 벽과 목재 가구. 흔하지 않으면서 편안하고 안락한 분위기를 낼 수 있는 조합을 생각하다 도출한 결과다. 여기에 각종 식물과 빈티지한 소품을 구석구석 배치해 친근한 느낌을 더했다. 홍범석은 많은 손님들이 카리브, 혹은 남유럽 어느 카페를 온 것 같아 좋아한다고 말했다. 세계에서 가장 온화한 날씨 아래 가장 여유로운 삶을 사는 이들이 모인 지역이다.
햇살 같은 노란 빛이 인상적인 공간에서 우토포스는 자유로운 변화를 추구한다. 벽면을 장식한 각종 사진과 포스터는 계절에 따라 다른 풍경을 보여준다. 파리에서 활동하는 어느 사진작가의 작품이다. 각 계절에 어울리는 이미지가 담긴 작품을 정기적으로 보내온다. 이정화가 제작하는 사진과 포스터도 내킬 때마다 모습을 바꾼다.
우토포스만이 가진 독특한 가치를 알아보는 사람은 작가나 예술가들이 많다. 잠깐씩 카페에 들러 커피 한 잔과 함께 작업을 하는 사람들이 종종 보인다고 홍범석은 말했다. 매장과 온라인에서 판매하는 원두에 그려진 디자인 또한 손님 작품이다. 종종 태블릿PC를 들고 카페를 찾는 단골이다. 팝아티스트 오조(OZO; @artistozo)는 원두 패키지를 꾸며줄 디자인을 찾는다는 말에 흔쾌히 작품 세 점을 보내왔다.
작년 커버정과 인연으로 시작한 로스팅은 우토포스의 또다른 아이덴티티가 되었다. 홍범석이 다양한 산지에서 온 원두를 선별해 가져오고, 손님들은 스페셜티 커피의 세계에 발을 디디며 단골 손님이 되는 과정이 되풀이된다.
홍범석 또한 로스팅 실력을 꾸준히 키워 나가고 있다. 바리스타를 육성하는 ‘올오픈커피랩’이 주최한 ‘2023 올오픈로스팅콘테스트’에서 준수한 성적을 거뒀다. 부담되지 않는 참가비로 로스터들이 실력을 겨뤄볼 수 있는 장을 만들고자 시작한 대회다.
올해는 로스터들이 총 180명 출전했다. 홍범석은 상위 10%에 들어가는 데 성공했다. 첫 출전에 꽤 준수한 평가다.
그는 기본기에 충실한 로스팅을 해온 점이 대회 성적에 주효했다고 말했다. 커버정에서 교육을 받은 후에도 다양한 커피 품종을 경험하고, 때로는 대형 로스터들에게 자문도 구하며 실력을 쌓아 나갔다. 추구하는 방향성도 대중적인 입맛에 초점을 맞췄다. 커피 자체가 가진 단맛을 최대한 드러내고 잡맛은 감추는 스타일이다. 비교적 최근에 커피 마니아들에게 사랑을 받고 있는 라이트 로스팅(*커피에 최소한의 열만 가해 재료 본연의 향미를 보존하는 로스팅 기법)에도 신중히 접근하고 있다. 산미를 강조한 커피가 아직 대중적인 사랑을 받지 못하기도 하고, 잘못하면 설익은 결과물을 만들 수 있기 때문이다. 충분히 열을 받지 못한 커피는 떫고 아린 맛을 낸다.
홍범석과 우토포스는 코로나로 고초를 겪고 올해 들어서야 안정을 찾았다. ‘사랑방’ 같은 공간으로, 각별한 애정을 갖고 찾는 단골 손님들이 많다. 홍범석 또한 퇴사 후 처음으로 카페 창업을 경험하며 성장했다. 틀에 박힌 공식을 벗어나, 개인적이지만 많은 사람들에게 인정과 공감을 받는 장소를 만들겠다는 생각을 현실에 옮겼다. 앞으로는 우토포스가 방배동 작은 카페에서 나아가 더 많은 사람들에게 사랑받는 브랜드로 발돋움시키는 것이 목표다.
“코로나 때문에 늦어진 감은 있지만, 1~2년 안에 브랜딩을 잘 해서 2호점도 내보고 싶어요. 그렇게 되면 이 곳은 계속 동네 사람들이 찾을 수 있도록 소규모로 남겨둘 생각이에요. 일종의 쇼룸 역할이죠. 2호점은 더 유동인구가 많은 지역에서 더 넓은 공간을 두고 시작해보고 싶어요.” 우토포스 주인 홍범석은 계속해서 앞으로 나아가고 싶다는 뜻을 비췄다. 카페가 어느 정도 안정기에 접어들었지만 아직도 주 7일 영업을 고수하는 이유도 같은 맥락이다. 방배동 주민들이 느끼는 우토포스의 편안함을 더 많은 사람들이 경험하는 날이 오기를 기대한다.
